دسته‌بندی نشده

شیرین کننده های جایگزین شکر

شیرین کننده مصنوعیresize

شیرین کننده های مصنوعی (Artificial sweeteners)

امروزه مواد غذایی بدون قند به دلیل کالری کمتر از محبوبیت بالایی برخوردار اند بنابراین صنایع غذایی از شیرین کننده های مصنوعی مختلفی استفاده می کنند که کالری کمتری نسبت به شکر دارند

تا به امروز، محصولات تجزیه کننده این شیرین کننده ها اثرات بحث برانگیزی بر سلامتی و متابولیسم دارند از طرف دیگر، قندهای نادر(rare sugars) جزو مونوساکاریدها هستند و هیچ اثرات شناخته شده ای برای سلامتی ندارند بدین معنی که نمی توان از آنها به عنوان ماده غذایی مغذی یاد کرد زیرا در بدن ما متابولیزه نمی شوند، اما طعم شیرین شکر را ایجاد می کنند قندهای نادر عمدتا با استفاده از راکتور بیولوژیکی تولید می شوند و با وجود تقاضای زیاد، قندهای نادر نمی توانند در مقادیر مطلوب تولید شوند

چاقی یک مشکل بزرگ در سراسر جهان است. نظرسنجی ها به طور مداوم نشان می دهد که مردم از نظر وزن و پیامدهای مربوط به سلامتی آن نگران هستند و به همین دلیل بیشتر افراد تلاش می کنند تا وزن خود را حفظ یا کاهش دهند

امروزه هدف اصلی بیماران مبتلا به دیابت، کنترل گلوکز خون است آنها باید غذای مناسب را برای مطابقت با توصیه های رژیم غذایی انتخاب کنند و در عین حال صنایع غذایی می توانند با تهیه محصولات غذایی سازگار با شرایط آنها به طور قابل توجهی به این تغییر کمک کنند این امر باعث شده است که صنایع غذایی اشکال مختلفی از شیرین کننده های جایگزین را کشف کنند که امکان ایجاد طعم شیرین و بدون کالری را برای مصرف کننده فراهم کرده است

حال به ذکر چند شیرین کننده مصنوعی، خواص و ویژگی آنها می پردازیم

آسپارتام (Aspartame)

اسپارتام در سال 1965 میلادی توسط شلاتر یک شیمی دان کشف شد، آسپارتام یک شیرین کننده کم کالری است که برای شیرین سازی انواع غذاها و نوشیدنی های کم کالری از جمله شیرین کننده های رومیزی و برای استفاده در آدامس، غلات صبحانه و سایر محصولات خشک استفاده می شود انرژی آسپارتام 4 کالری در هر گرم را تأمین می کند و در صورت گرم شدن طولانی مدت ناپایدار است بنابراین نمی تواند در پخت و پز استفاده شود

طبق یک مطالعه آزمایشگاهی بر روی دو موش تراریخته نر و ماده نتیجه گرفته شد که قرار گرفتن در معرض آسپارتام با افزایش سرطان در موش های نر یا ماده همراه است

(Acesulfame-k) اسی سولفم

این یک پودر کریستالی سفید است، تقریباً 120 برابر شیرین تر از ساکارز است و همچنین دارای قابلیت حلالیت در آب بالایی است

اسی سولفم در برابر حرارت پایدار است از این رو می توان از آن در پخت و پز استفاده نمود ممکن است در نوشیدنی و غذا کمی طعم تلخ را ایجاد کند اسی سولفم در بدن متابولیزه نمی شود بنابراین پس از مصرف کالری دریافت نمی کنید و با وجود محتوای پتاسیم، پتاسیم دریافت نمی کنید یکی از محصولات تجزیه اسی سولفم استواستامید است که در صورت مصرف در دوز های زیاد سمی شناخته می شود زیرا قرار گرفتن انسان در مقابل آن تجزیه ناپذیر است

 

در سال 1988، USFDA استفاده از اسی سولفم (Ace-k) را در انواع محصولات غذایی خشک تصویب کرد در سال 2003 آژانس استفاده از آن را به عنوان یک شیرین کننده برای اهداف عمومی تأیید کرد توجه داشته باشید تاریخ اعلام مربوط یه سال 2003 میلادی می باشد ممکن است تا به حال تغییراتی در تأیید مصرف از سوی آژانس رخ داده باشد

سوکر الوز(sucralose)

سوکر الوز در سال 1976 کشف شد. این شیرین کننده غیرمغذی از ساکارز بوسیله فرایندی ساخته می شود که 3 اتم کلرید را به جای 3 گروه هیدروکسیل روی مولکول ساکارز جایگزین می کند سوکرالوز 450 تا 650 برابر شیرین تر از ساکارز است، طعم شیرین مطبوعی دارد و مشخصات کیفیت و زمان آن بسیار نزدیک به ساکارز است، ساکارز همان نام علمی شکر است (مجله جهان شیمی)

سوکر الوز بسیار محلول در آب است و در طیف وسیعی از pH و دما پایدار است هنگامی که در دمای بالا ذخیره می شود، HCl آزاد می کند و تغییر رنگ ایجاد می کند اگرچه سوکرالوز از شکر ساخته شده است، بدن انسان آن را به عنوان شکر تشخیص نمی دهد و متابولیزه نمی کند بنابراین کالری دریافت نمی کند و قسمت زیادی از آن از طریق مدفوع دفع می شود در صورتی که تنها 11 تا 27 درصد آن جذب بدن می گردد مقدار جذب شده از دستگاه گوارش روده تا حد زیادی توسط کلیه از جریان خون خارج شده و از طریق ادرار دفع می شود از آنجا که این یک ارگانور کلراید است و برخی از آنها دارای سمیت قابل توجهی هستند با این وجود تا سال 2006 سوکر الوز به عنوان ماده سمی شناخته نشده است تاریخ اعلام مربوط یه سال 2006 میلادی می باشد ممکن است تا به حال تغییراتی در تأیید مصرف رخ داده باشد

در تعیین ایمنی سوکرالوز،  FDA داده های بیش از 110 مطالعه روی انسان و حیوانات را بررسی کرد  بسیاری از مطالعات برای شناسایی اثرات سمی احتمالی از جمله اثرات باروری و عصبی سرطان زا طراحی شده اند اما چنین اثراتی یافت نشد  FDA مخفف عبارت

(سازمان غذا و دارو)  می باشد Food And drug Administration

(سازمان غذا و دارو آمریکا) سوکر الوز را به عنوان یک شیرین کننده با کاربردهای عمومی تأیید کرد USFDA میلادی  در سال  1999

تاریخ اعلام مربوط یه سال 1999 میلادی می باشد ممکن است تا به حال تغییراتی در تأیید مصرف رخ داده باشد

ساکارین  (saccharin)

ساکارین توسط رمسون و فالبرگ در سال 1878 در دانشگاه جان هاپکینگز، بالتیمور کشف شد  این یک شیرین کننده غیر مغذی طعم تلخ یا فلزی ناخوشایندی دارد

از آنجا که ترکیب اصلی فقط به میزان کمی در آب حل می شود، از این شیرین کننده معمولاً به عنوان نمک سدیم یا کلسیم استفاده می شود. هر دو نمک بسیار محلول در آب هستند، 0.67 گرم در میلی لیتر آب در دمای اتاق حدود 300 برابر شیرین تر از ساکارز  است

FDA در سال 1977 تلاش کرد تا ساکارین را ممنوع کند زیرا مطالعات حیوانی نشان داده است که این ماده باعث سرطان در موش صحرایی می شود (به طور عمده سرطان مثانه)  و در نهایت سازمان غذا و دارو کاندا مصرف آن را ممنوع اعلام کرد (ساخارین ویکی پدیا)

ساکارین  تا سال 2006 طبق مقررات موقت،  مجاز به استفاده از مقادیر مجاز در نوشیدنی ها، غذاهای فرآوری شده و جایگزین قند بوده است و باید در لیبلینگ سطح محصول استفاده از ماده ساکارین ذکر شده و مقدار مصرف شده را مشخص کنند (همانند محصولات تراریخته در کشور ایران که بر روی محصولات ذکر عبارت تراریخته  الزامی است تا مصرف کننده از عواقب آن آگاه باشد) به طور کلی استفاده از مواد غذایی حاوی ساکارین توصیه نمی گردد

سیکلمات (cyclamate)

سیکلمات در سال 1937 کشف شد در دهه های 1950 و 1960 به عنوان شیرین کننده کم کالری در آمریکا مورد استفاده قرار گرفت این نمکی از اسید سیکلوهگزیل سولفامیک است. سیکلمات سدیم به عنوان شیرین کننده غیر مغذی و نمک کلسیم مشابه که به ویژه در رژیم های غذایی کم سدیم استفاده می شود استفاده می شود. سیکلمات 30 برابر شیرین تر از ساکارز است سیکلمات  محلول در آب است و با تهیه نمک سدیم یا کلسیم می توان حلالیت آن را افزایش داد

سیکلمات خود مسمومیت بسیار کمی نشان می دهد  اما به دلیل ماهیت متابولیسم سیکلامات توسط باکتریهای روده به سیکلوهگزیلامین متابولیزه می شود که سمیت بیشتری نشان می دهد  البته کل مصرف روزانه سیکلامات به سیکلوهگزیلامین متابولیزه نمی شود

طبق مطالعه ای توسط کمیته علمی غذا (SCF) در سال 2000 مقدار  9/18 درصد سیکلمات مصرف روزانه در موش های صحرایی به سیکلوهگزیلامین متابولیزه می شود

(SCF)  scientific committee of food

مطالعات بر روی سیکلمات هم چنان ادامه دارد،  با توجه به تبدیل درصدی از سیکلمات به سیکلوهگزیلامین در بدن انسان مصرف آن توصیه نمی گردد

نئوتام (Neotame)

نئوتام به عنوان یک شیرین کننده با درجه شیرینی بالایی شناخته می شود درجه شیرینی آن بسته به نوع غذا و ترکیب مخلوط متفاوت است به ترتیب 7000 تا 13000 بار و حدود 30 تا 60 برابر شیرین تر از قند و آسپارتام است

نئوتام پودر سفید خاکستری است که اندکی در آب حل می شود

نئوتام به سرعت متابولیزه می شود و  به طور کامل از بین می رود و در بدن جمع نمی شود. مسیر اصلی متابولیک نئوتام هیدرولیز متیل استر توسط استراز است که در سراسر بدن وجود دارد

نئوتام در جولای سال 2002 میلادی توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (USFDA)  به عنوان شیرین کننده برای  اهداف عمومی تأیید شد همچنین توسط کمیته تخصصی افزودنی های غذایی JECFA)) تأیید گردید، در سال 2002 مصرف نئوتام در آمریکا مورد تأیید اعلام شد و مصرف مجاز روزانه  توسط سازمان غذا و دارو آمریکا (USFDA) 18 میلی گرم در روز به ازای هر فرد در آمریکا  اعلام شد

تاریخ اعلام مربوط یه سال 2002 میلادی می باشد ممکن است تا به حال تغییراتی در تأیید مصرف رخ داده باشد

آلیتام (Alitame)

آلیتام یک شیرین کننده شدید با قدرت شیرینی 200 برابر بیشتر از ساکارز است آلتیام به سرعت جذب و متابولیزه و دفع می شود

طبق بررسی کمیته EFCA در سال 2002 میلادی مدرکی دال بر سرطان زایی آلتیام یافت نشد لازم به ذکر است تا سال 2006 آلتیام در مکزیک، کلمبیا، چین، استرالیا و نیوزلند تأیید شد

تاریخ اعلام مربوط یه سال های مذکور  می باشد ممکن است تا به حال تغییراتی در تأیید مصرف رخ داده باشد

شکر نادر (Rare Sugar)

شکرهای نادر که به عنوان مونوساکاریدها و مشتقات آنها تعریف می شود که طبیعت کمیاب دارند اخیراً توجه زیادی را به خود جلب کرده اند

شکرهای نادر یا توسط بدن متابولیزه نمی شوند یا در مقادیر کمتری از قند طبیعی متابولیزه می شوند با توجه به این ویژگی ها، قندهای نادر توسط بیماران دیابتی به خوبی تحمل می شود از دیگر مزایای شکر نادر، عدم وجود هرگونه اعتراض پس از مصرف به طعم آن می باشد (2001 )

پسیکوز (Psicose)

پسیکوز یک نوع قند نادر است که تا 70 درصد شیرینی ساکارز را دارد و همچنین از حلالیت بالاتری برخوردار است که استفاده از آن را برای فرآوری مواد غذایی آسان می کند طبق گزارشی پسیکوز در محصولات غذایی باعث بهبود  عطر و طعم می شود و همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی محصولات غذایی را افزایش می دهد

علاوه بر این، محصولات غذایی حاوی پسیکوز سطح بالایی از اثر آنتی اکسیدانی را برای مدت طولانی ذخیره سازی و حفظ می کنند که می تواند باعث شروع تأخیر در اکسیداسیون خودکار لیپیدها و طولانی شدن زمان نگهداری مواد گردد

مطالعه دیگری در سال 2008 نشان داد که پسیکوز فعالیت ساکاراز روده و مالتاز را به روشی غیرقابل رقابت مهار کرده و افزایش گلوکز پلاسما را پس از مصرف ساکارز و مالتوز سرکوب می کند  بنابراین پسیکوز  ممکن است در جلوگیری از افزایش قند خون بعد از غذا در بیماران دیابتی هنگام مصرف مواد غذایی حاوی ساکارز و مالتوز مفید باشد

زایلیتول (Xylitol)

زایلیتول یک قند پنج کربنی است که طعم و مزه آن دقیقاً شبیه قند است زایلیتول به راحتی و به طور مستقل از انسولین در انسان متابولیزه می شود و انرژی بسیار کمی تولید می کند. زایلیتول دارای شاخص گلیسمی 8 است و مقدار کالری آن 2.4 کالری در گرم است

زایلیتول غیر قابل تخمیر است بنابراین نمی تواند توسط باکتری های خوراکی به اسید تبدیل شود، از این رو  به ترمیم تعادل قلیایی / اسیدی در دهان کمک می کند. چندین آزمایش بالینی نشان داده است در محصولاتی که از زایلیتول استفاده می کنند به طورمثال در آدامس، موثر کاهش پوسیدگی دندان است در

در سال 1996، کمیته تخصصی مشترک افزودنیهای غذایی (JECFA) ایمنی زایلیتول را برای مصرف انسان تأیید کرد و همچنین کمیته علمی مواد غذایی اتحادیه اروپا در سال 2009 زایلیتول را برای استفاده های غذایی تأیید نمود

 تاگاتوز (tagatose)

تاگاتوز از نظر ساختاری شبیه فروکتوز است متابولیسم تاگاتوز با فروکتوز یکسان است اما کاملاً جذب نمی شود. مطالعه در مورد جذب روده باریک تاگاتوز نشان می دهد که 15 گرم تاگاتوز در روز دارای جذب ظاهری بالایی در روده باریک انسان است

استویا (Stevia)

استویا یک گیاه طبیعی است این شیرین کننده صفر کالری عمدتا حاوی استیول گلیکوزید است که 10 تا 15 برابر شیرین تر از ساکارز است. بدن انسان این گلیکوزیدهای شیرین را متابولیزه نمی کند  برخلاف شیرین کننده های مصنوعی، گلیکوزید شیرین در گرما تجزیه نمی شود و این باعث می شود استویا یک شیرین کننده عالی برای پخت و پز باشد  مطالعات نشان داده است که استویا تمایل به کاهش فشار خون بالا دارد. همچنین به طور قابل توجهی وضعیت تغذیه ای بیماران دیابتی را بهبود می بخشد

نتیجه گیری

تعداد مبتلایان به دیابت، چاقی، فشار خون بالا و بیماری های قلبی هر ساله در حال افزایش است. افزایش مقادیر قندها در مواد غذایی، شیرینی ها، نوشابه ها و غیره برخی از نگرانی ها را در مورد اثرات سلامتی آنها ایجاد کرده است؛ بنابراین امروزه شیرین کننده های مصنوعی بسیار بیشتر مورد توجه قرار می گیرند؛ اما به دلیل مشکل ایمنی شهرت بدی دارند از طرف دیگر، علی رغم تقاضای قندهای کمیاب، در دسترس بودن، کاربرد و سودمندی تجاری آنها بسیار ناچیز است، زیرا تهیه آنها گران است و ماهیت آن در دسترس نیست  بنابراین تحقیقات بیشتر تمرکز دارند تا قندهای طبیعی با میزان شیرینی، کالری کم و کمترین اثرات فیزیولوژیکی مورد نظر، تولید شوند و بهره برداری شوند

توصیه می شود مبتلایان به دیابت، چاقی، فشار خون و … در صورت امکان حتما به صورت روزانه فعالیت ورزشی داشته باشند و با مصرف شیرین کننده های طبیعی به صورت محدود به جای  قند و شکر سلامتی خود را بیش تر از پیش حفظ کنند

منابع مقاله:

Department of Food Technology and Biochemical Engineering, Jadavpur University, Kolkata

moc.liamtoh@unurc ایمیل نگارنده مقاله

Revised 2011 Sep 7; Accepted 2011 Oct 10

برای مشاهده مقاله به زبان اصلی و لاتین و مشاهده جداول و نموادر ها لینک زیر را کلیک بفرمائید

https://my-official.ir/3xeEHM5yEa

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *